STEP1、准备土鸡，我选择了其中的两个鸡腿和两个鸡翅，剩余部分改天做烧菜。一定要选鸡龄合适的土鸡，太嫩容易煮烂，太老口感太绵。买的时候告诉店家是用来做凉拌鸡的就对啦，想必他们知道推荐。

STEP2、准备煮鸡的调料，只需要姜片和葱段就好。

STEP3、鸡肉和葱段放进凉水，大火开煮，不必盖盖子，水开后把浮沫盛出来倒掉。再转中火煮一刻钟左右，煮的时间和鸡的年龄有关，煮饭可以用筷子把鸡腿戳穿但是有略带血水就差不多了。

STEP4、将鸡肉从锅里面取出来。放入加了冰块的凉水中，多加一点冰块喔，冷却后放入冰箱冷冻一个小时左右再取出来切块，放入一个大一点的容器中。过冰水和冷冻是鸡皮脆嫩的关键喔，不能省。

STEP5、鸡块加盐和匀，放十来分钟，让鸡肉入味。一定要先放盐并且给它时间入味。

STEP6、这个时候先把小葱切碎。

STEP7、准备红油，适量的辣椒面加花椒面，混入一点点白酒，油烧热后分稍微冷却，分两三次加入辣椒面中，用筷子搅拌。红油可以稍微多准备一点。这样取红油的时候就不会带出很多辣椒皮，影响口感。

STEP8、鸡肉中按顺序加入白糖，蒜泥，冷却后的红油，拌匀后摆盘。凉拌调料部分可以根据自己的偏好调整。

STEP9、撒上芝麻和小葱，搞定！